Bistrot Miro – Fazant met Hoogheid (bier)

Michael Roelants

Bistrot Miro aan het Moorkensplein in Borgerhout is een van die juweeltjes aan de Antwerpse gastronomische kroon die nog te weinig mensen kennen, hoewel het intussen toch een vaste waarde geworden is voor de liefhebbers van de betere eerlijke keuken. Chef Michael Roelants houdt van traditie en experiment, en brengt die passies samen in de bordjes die hij zijn gasten serveert. Meug wist dat hij een liefhebber is van de betere dranken (we zagen hem al vaak op onze eigen tastings verschijnen). De stap om hem te vragen om elke maand een gerechtje te creëren bij een drank die Meug hem serveerde, was dan ook snel gezet.

In deze rubriek krijg je elke maand een recept van een van de gerechten op de kaart van Brasserie Miro, gekoppeld aan een drankje met karakter. Zo kan je zelf proberen te evenaren wat de chef op het bord tovert. Of je kan natuurlijk gaan proeven in Miro zelf, zo lang de voorraad strekt, want de meeste gerechten staan hier slechts tijdelijk op de kaart. Doe Michael de groeten van ons!

Fazant Hoogheid

We schrijven 2010. Drie vrienden die al jaren bierfestivals afschuimen (pun intended) besluiten om zelf aan de slag te gaan en bier te brouwen. Toen vrienden hen in de keuken bezig zagen terwijl ze mout aan het schroten waren in iets dat veel weg had van een vleesmolen, vroegen ze zich af of ze eerder beenhouwers dan brouwers geworden. De naam Vleesmeester was geboren.

Aanvankelijk werd volop geëxperimenteerd met recepten. De vrienden bleken een voorliefde te hebben voor IPA’s en Russian Imperial Stouts. De vrienden werden langzaam overtuigd om de extremere, bittere smaken te appreciëren. In 2014 vroegen de heren van metalband Your Highness om een bier te brouwen voor de band. Hoogheid was geboren!

Hoogheid is een bier van 9% met een IBU van 80. De kleur is gesluierd amberkleurig tot blond. Het bier wordt sterk gekenmerkt door de aroma’s van exotisch fruit: passievrucht, mango, lychee, ananas tot perzik. Dit komt tezamen met een subtiele, zoete moutigheid. Met voldoende body is dit een zeer toegankelijke doordrinker. Citra, Simcoe en Amarillo doen hun werk naar behoren, de afdronk is van een verfijnde bitterheid.

De mening van chef Michael Roelants:

Topcombinatie! De smaak van dit blonde bier wordt gekenmerkt door mooie frisfruitige toetsen van citrus, een kruidige zoet-zure karamel en een heerlijk gebalanceerde bittere afdronk. Een heerlijke combinatie met gekarameliseerd Belgisch grondwitloof. Aangezien we ons volop in het wildseizoen bevinden, is de klassieker ‘fazant op Brabantse wijze’ een logische keuze. We werken verder af met enkele seizoenstoppers: knolselder, bospaddestoelen en postelein.

Ingrediënten

Recept

2 fazanten | panklaar
1kg | Belgisch grondwitloof
1/2 | citroen
15cl | sherryazijn
100ml | gevogeltefond
1 eetlepel | suiker
100g | boter
1 theelepel | gekneusd korianderzaad
1 teen| look
150g | bospaddestoelen (girolles of dooierzwammen)
1/2 | knolselder
100ml | volle room
enkele blaadjes | winterpostelein

1. Verwarm de oven voor op 160 °C.
2. Kruid de fazanten met peper en zout. Verhit 50 gram boter met een scheut olie in een pan en braad de fazanten rondom aan. Voeg nog wat nieuwe boter toe en zet de fazanten 35-40 minuten in de voorverwarmde oven. Bedruip ze regelmatig met de braadsappen.
3. Kook de stronkjes witloof gaar in gezouten water, laat goed uitlekken, droog en bewaar.
4. Schil de knolselder en kook de helft gaar in gezouten water (bewaar de andere helft voor een andere keer). Pureer met een deel van het kookvocht en een scheutje room. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en wat citroensap. Houd warm.
5. Haal de fazanten uit de pan en laat ze rusten onder aluminiumfolie (tip: vang het vocht op).
6. Bak het witloof aan in de pan van de fazanten. Kruid met grof zout, peper van de molen en besprenkel met de suiker, citroensap en het gekneusde korianderzaad en voeg ook de geperste look toe. Laat het witloof lichtjes karameliseren op middelmatig vuur. Laad ze vervolgens over in een ovenschotel. Houd warm. Bewaar de pan om de saus in te bereiden!
7. Bak de gereinigde bospaddestoelen in een scheut olie en een klontje boter. Kruid met peper en zout, besprenkel met wat citroensap en wat geperste look.
8. Haal de filets met een scherp mes van het karkas en versnijd ze. Kruid ze desnoods nog wat bij met wat grof zout.
9. Verhit de braadpan opnieuw, blus af met de sherry-azijn tot die gereduceerd is. Giet de opgevangen jus van fazant erbij. Voeg nu de gevogeltebouillon toe en laat tot de helft inkoken en werk de saus af door er met de garde een klontje boter door te kloppen.
10. Serveer de fazanten met het gebakken witloof , de bospaddestoelen, de crème van knolselder en de warme saus. Garneer af met enkele gewassen blaadjes postelein. Smakelijk!

Miro
Hoogheid 3